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Mit oder ohne Currywurst? Der Weg zur gesundheitsorientierten Kantine

Chris­ti­an Feist, Grün­der und Geschäfts­füh­rer des Betriebs­gas­tro­no­mie-Exper­ten Geso­ca, enga­giert sich für eine gesund­heits­ori­en­tier­te Cate­ring­steue­rung. Wir spra­chen mit ihm dar­über, was eine sol­che ausmacht.

Während der Lockdowns blieben viele Kantinen leer. Nun kehren die Gäste zurück. Eine Orientierung am gastronomischen Ampelsystem GAS sorgt für ein besseres Speisenangebot. Abbildung: tomo_BEGINNER, Pixabay

Wäh­rend der Lock­downs blie­ben vie­le Kan­ti­nen leer. Nun keh­ren die Gäs­te zurück. Eine Ori­en­tie­rung am gas­tro­no­mi­schen Ampel­sys­tem GAS sorgt für ein bes­se­res Spei­sen­an­ge­bot. Abbil­dung: tomo_BEGINNER, Pixabay

OFFICE ROXX: Herr Feist, vor Kurzem war die Currywurst medial omnipräsent. Volkswagen wollte sie vom Speiseplan nehmen. Sogar Altkanzler Schröder schaltete sich ein. Warum ist sie so beliebt in den Kantinen?

Chris­ti­an Feist: Ja, die Cur­ry­wurst lässt nie­man­den kalt. Wobei ange­merkt sei, dass bei VW ledig­lich eines von vie­len Betriebs­re­stau­rants auf vege­ta­risch umge­stellt wur­de. Ansons­ten gibt es die Cur­ry­wurst wei­ter­hin. Den­noch eine sehr zeit­ge­mä­ße Maß­nah­me von VW. Gene­rell ist die Cur­ry­wurst nicht nur beliebt, son­dern auch wirt­schaft­lich ein sehr inter­es­san­tes Pro­dukt. Sie ist ein­fach her­zu­stel­len, unemp­find­lich und güns­tig. Sie ist so unwi­der­steh­lich, weil sie etwa 35 Pro­zent Fett und 45 Pro­zent Koh­le­hy­dra­te ent­hält. Die­ses Ver­hält­nis ent­spricht der soge­nann­ten „magi­schen Nasch­for­mel“, die auch bei vie­len Knab­be­rei­en wie Chips zu fin­den ist. Wis­sen­schaft­ler haben her­aus­ge­fun­den, dass bei die­ser Zuta­ten­kom­bi­na­ti­on das Beloh­nungs­zen­trum im Gehirn akti­viert wird und wir sol­chen Ange­bo­ten kaum wider­ste­hen kön­nen. Vie­le Kan­ti­nen­klas­si­ker, etwa Schnit­zel mit Pom­mes oder Spa­ghet­ti Bolo­gne­se, sind ähn­lich aufgestellt.

Aufgrund der Corona-Pandemie blieben viele Kantinen streckenweise geschlossen. Wie stark ist die Kantinenbelegung zurückgegangen?

Das ist sehr unter­schied­lich. Dort, wo Home­of­fice unpro­ble­ma­tisch mög­lich ist, errei­chen die Kan­ti­nen bis heu­te nur 20 Pro­zent der alten Gäs­te­zah­len. Im pro­du­zie­ren­den Gewer­be sind es immer­hin schon wie­der rund 60 Prozent.

Welche Belegungsquote erwarten Sie künftig?

Wir gehen mit­tel­fris­tig davon aus, dass etwa 65 bis 75 Pro­zent der Gäs­te zurück­keh­ren wer­den. Star­ken Ein­fluss hat wei­ter­hin das Home­of­fice. Es haben sich aber auch neue indi­vi­du­el­le Gewohn­hei­ten gebil­det. Man­che kochen jetzt mehr selbst, ande­re haben ein neu­es Lieb­lings­re­stau­rant, eini­ge ver­zich­ten ganz auf das Mit­tag­essen. Das ist sehr unterschiedlich.

Nehmen Nachfrage und Angebot von vegetarischen Gerichten in der Betriebsgastronomie nachweislich zu?

Ein­deu­tig! Heu­te sind vege­ta­ri­sche Ange­bo­te auch in der Betriebs­gas­tro­no­mie eine Selbst­ver­ständ­lich­keit. Es hapert eher an der Viel­falt und Attrak­ti­vi­tät, da vie­le Köchin­nen und Köche nach wie vor bes­ser und lie­ber Fleisch zubereiten.

Auf­grund des durch Kli­ma­wan­del und Pan­de­mie gestie­ge­nen Gesund­heits­be­wusst­seins wer­den vege­ta­ri­sche, nach­hal­ti­ge und gesund­heits­för­der­li­che Ange­bo­te immer wich­ti­ger. Eine Kan­ti­ne, die ent­spre­chend arbei­tet, trägt im Unter­neh­men zu Employ­er Bran­ding, Gesund­heit und Nach­hal­tig­keit bei.

Gibt es bei der Speisenwahl in der Kantine Unterschiede zwischen den Generationen?

Ja! Für die älte­re Genera­ti­on sind tra­di­tio­nel­le Ange­bo­te nach wie vor sehr wich­tig. Die Jün­ge­ren ent­schei­den sich für die Kan­ti­ne, wenn sie dort auch inter­na­tio­na­le und tren­di­ge Ange­bo­te vor­fin­den. Dazu gehö­ren zum Bei­spiel Asia-Food, Bur­ger, Piz­za, Pas­ta, Vege­ta­ri­sches, Plant-based und Crossover.

Christian Feist, Gründer und Geschäftsführer Gesoca. gesoca.de

Chris­ti­an Feist, Grün­der und Geschäfts­füh­rer Geso­ca. gesoca.de

Bei kon­zep­tio­nel­len Ver­än­de­run­gen die­ser Art ist ein schritt­wei­ses Vor­ge­hen sehr wich­tig, da Essen ein sehr emo­tio­na­les The­ma ist und aus vie­len Gewohn­hei­ten besteht. So reagie­ren die­je­ni­gen, denen „etwas weg­ge­nom­men wird“, lau­ter als ande­re. Ein pro­mi­nen­tes Bei­spiel ist die kürz­lich so lau­te Dis­kus­si­on rund um die Cur­ry­wurst bei VW. Des­halb braucht es einen lang­fris­ti­gen Ansatz und ein gutes Kommunikationskonzept.

Sie haben ein Messsystem zur Gesundheitsorientierung in der Kantine entwickelt. Wie funktioniert es?

Wir bie­ten Unter­neh­men die Mög­lich­keit, Betriebs­gas­tro­no­mie leis­tungs­ori­en­tiert bezüg­lich Qua­li­tät und Gesund­heits­ori­en­tie­rung zu steuern.

Dafür wer­den die unter­neh­mens­spe­zi­fi­schen Qua­li­täts­kri­te­ri­en und der gewünsch­te Grad an Gesund­heits­ori­en­tie­rung in ein Qua­li­täts­si­che­rungs­sys­tem inte­griert, das aus einer Web-Anwen­dung, Audits, Gäs­te­be­fra­gun­gen und Mys­te­ry-Shop­ping besteht. Die Basis ist das Gas­tro­no­mi­sche Ampel­sys­tem, kurz GAS, das Pro­fes­sor Pei­nelt an der Hoch­schu­le Nie­der­rhein für die Gemein­schafts­ver­pfle­gung ent­wi­ckelt hat. Damit wer­den Rezep­tu­ren ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch bewer­tet und in Ampel­far­ben kate­go­ri­siert: Die Far­be Grün steht für aus­ge­wo­gen und gesund­heits­för­der­lich, Gelb für mit­tel, Rotes soll­te höchs­tens ein­mal in der Woche auf den Tel­ler. In Kom­bi­na­ti­on mit Ver­brauchs­da­ten wird der Gesund­heits­wert ermit­telt, eine bran­chen­weit ver­gleich­ba­re Kenn­zif­fer über die Gesund­heits­ori­en­tie­rung einer Kantine.

Mit die­sem Sys­tem kön­nen Kan­ti­nen moti­viert wer­den, gesund­heits­ori­en­tier­te Spei­sen attrak­ti­ver zu machen als bis­her. So wer­den Gäs­te nach allen Regeln der Kunst zu gesun­dem Essen „ver­führt“, ohne sie zu bevor­mun­den und ihnen zum Bei­spiel die gelieb­te Cur­ry­wurst ganz zu strei­chen. Es braucht mehr­di­men­sio­na­le Steue­rungs­mo­del­le, die neben den Kos­ten auch ande­re Fak­to­ren berück­sich­ti­gen. Eine falsch gesteu­er­te Kan­ti­ne führt zu mehr als nur finan­zi­el­len Ver­lus­ten: Es geht um Mit­ar­bei­ter­zu­frie­den­heit, gas­tro­no­mi­sche Qua­li­tät, Gesund­heit, Nach­hal­tig­keit und Wirtschaftlichkeit.

Werden in den Kantinen bislang überwiegend Speisen aus dem roten Bereich angeboten?

Inter­es­san­ter­wei­se sind 56 Pro­zent der ver­kauf­ten Gerich­te gelb und 31 Pro­zent rot. 14 Pro­zent sind grün. Dabei sind gera­de die gel­ben Gerich­te eher auf­wen­dig und hoch­prei­sig im Waren­ein­satz – die Betriebs­gas­tro­no­mie meint es also gut mit ihren Gäs­ten! Noch bes­ser wäre aller­dings ein aus­ge­wo­ge­ne­res, wirk­lich attrak­ti­ves Ange­bot mit vie­len grü­nen Ange­bo­ten. Beson­ders, weil vie­le Gäs­te jeden Tag in die Kan­ti­ne gehen. Für ein Unter­neh­men, das sei­ne Kan­ti­ne bezu­schusst – was meis­tens der Fall ist –, ist das aktu­el­le Ange­bot dop­pelt nega­tiv: Rote und auch gel­be Essen ver­stär­ken das bekann­te Mit­tags­tief, tra­gen zu ernäh­rungs­be­ding­ten Krank­hei­ten bei und sind weni­ger nach­hal­tig. Pro­vo­kant gefragt: Wür­den Sie die­je­ni­gen, die ins haus­ei­ge­ne Fit­ness­stu­dio gehen, moti­vie­ren, auf Kos­ten des Unter­neh­mens ein Bier zu trin­ken anstatt zu trainieren?

Das Mittagessen hat einen großen Einfluss auf die Leistungsfähigkeit.

Das Mit­tag­essen hat einen gro­ßen Ein­fluss auf die Leistungsfähigkeit.

Wie bringen Sie Unternehmen dazu, sich konkret nach Ihrer Ampel zu richten?

Gas­tro­no­mie ist immer dann erfolg­reich, wenn das Essen schmeckt. Wenn das gas­tro­no­mi­sche Ampel­sys­tem ein ver­bind­li­cher Teil der Ver­ein­ba­rung zwi­schen Unter­neh­men und Betriebs­gas­tro­no­mie ist, wird Gesund­heits­ori­en­tie­rung zu einem Erfolgs­fak­tor, der sich auch finan­zi­ell aus­wirkt. In Eigen­re­gie­be­trie­ben kann der Gesund­heits­wert in Ziel­ver­ein­ba­run­gen auf­ge­nom­men wer­den. In der Fremd­re­gie wird ver­trag­lich gere­gelt, dass die Sub­ven­ti­on einen varia­blen Anteil bezüg­lich des Gesund­heits­wer­tes erhält. Das hat Ver­bind­lich­keit und schafft Anrei­ze für ein gesund­heits­för­der­li­ches und zugleich attrak­ti­ves Angebot.

Wie sieht Ihre Vision von der Kantine der Zukunft aus?

Ich sehe die Betriebs­gas­tro­no­mie als Moti­va­tor und Unter­stüt­zer für eine aus­ge­wo­ge­ne Ernäh­rung. Sie wird mehr denn je ein wich­ti­ger Ort der Begeg­nung und ein Aus­druck der Wert­schät­zung durch das Unter­neh­men. Vor Ort durch ein ganz­heit­li­ches Kan­ti­nen­er­leb­nis, für das Home­of­fice durch eine Unter­stüt­zung für die Ernäh­rung zu Hau­se. Die Betriebs­gas­tro­no­mie schafft Erleb­nis­se, gibt Impul­se, lie­fert Ideen und moti­viert die Gäs­te gene­rell, aus­ge­wo­ge­ner zu essen. Beim The­ma Home­of­fice wer­den Lie­fe­run­gen einen eher klei­nen Teil ein­neh­men. Aber Rezep­te, Fil­me, halb fer­ti­ge Gerich­te oder Grund­so­ßen zum Mit­neh­men für die nächs­ten Tage wer­den einen neu­en Sek­tor bil­den. Durch die ver­än­der­ten Arbeits­wel­ten vor Ort erge­ben sich wei­te­re Kon­takt­punk­te, die alle mit einer genuss­vol­len und leis­tungs­er­hal­ten­den Ernäh­rung über­ra­schen sollten.

Was mir ganz wich­tig ist: Das alles heißt nicht, dass es die Cur­ry­wurst nicht mehr gibt. Es muss nur sicher­ge­stellt sein, dass alles – also auch die Cur­ry­wurst – ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch maxi­mal hoch­wer­tig gekocht wird und Ver­hält­nis­se geschaf­fen wer­den, die es dem Gast leicht machen, zum gesund­heits­ori­en­tier­ten Ange­bot zu grei­fen. Dies soll­te zur Selbst­ver­ständ­lich­keit werden.

Vielen Dank.

Die Fra­gen stell­te Robert Nehring.

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