Das 19. Jahr­hun­dert war das Jahr­hun­dert der Dampf­ma­schine und der Beschleu­ni­gung. Kein Wun­der also, dass die Geschich­te des Mun­ter­ma­chers Espres­so in den 1880er Jah­ren beginnt.

Um einen per­fek­ten Espres­so zu erhal­ten, wird Was­ser mit cir­ca 9 Bar durch das Kaf­fee­mehl gepres­st. Foto: Maik Bolbeth/pixelio.de

Für Espres­so wer­den die glei­chen Kaf­fee­boh­nen ver­wen­det wie für nor­ma­len Kaf­fee – aber dunk­ler gerös­tet. Foto: Tilo Schüßler/pixelio.de

Kaf­fee müss­te sich doch auch fixer zube­rei­ten las­sen, als ihn zeit­rau­bend auf­zu­brü­hen, dach­te sich damals der Turi­ner Unter­neh­mer Ange­lo Mori­on­do. Ihm ging es vor allem dar­um, die War­te­zeit der Gäs­te in sei­nen Hotels und Bars zu ver­kür­zen. Um das Getränk schnel­ler her­stel­len zu kön­nen, griff er – typi­sch 19. Jahr­hun­dert – auf die Kraft des Damp­fes zurück. Er kon­stru­ier­te einen Kes­sel, der erhitz­tes Was­ser mit einem Druck von etwa 1,5 Bar durch Kaf­fee­mehl pres­sen konn­te. Auf die­se „neue Dampf­ma­schine für die öko­no­mi­sche und augen­blick­li­che Zube­rei­tung von Kaf­fee­ge­trän­ken“ erhielt er 1884 ein Patent.

Einen Kaf­fee zie­hen

Ein wei­te­rer wich­ti­ger Schritt in der Geschich­te des Espres­so gelang 1903 dem Ita­lie­ner Lui­gi Bez­zera, als er den Sieb­trä­ger erfand. Gemein­sam mit sei­nem Lands­mann Desi­de­rio Pavo­ni ver­fei­ner­te er das Prin­zip wei­ter, sodass Pavo­ni 1906 auf der Mai­län­der Mes­se eine schon recht aus­ge­reif­te Maschine prä­sen­tie­ren konn­te, die „caf­fè espres­so“ zube­rei­te­te.

Gut 30 Jah­re spä­ter, 1938, ent­wi­ckel­te Achil­le Gag­gia, eben­falls Ita­lie­ner, die­se Maschine ent­schei­dend wei­ter. Wäh­rend der Kaf­fee bis­lang mit Dampf­druck extra­hiert wur­de, ließ Gag­gia das Was­ser mit einer Pum­pe durch das Kaf­fee­mehl pres­sen. Um einen Espres­so auf­zu­brü­hen, mus­s­te bei sei­ner Maschine an einem Hebel gezo­gen wer­den, der einen Feder­kol­ben beweg­te. Die noch heu­te geläu­fi­ge For­mu­lie­rung „einen Kaf­fee zie­hen“ lei­tet sich davon ab. Mit dem Feder­kol­ben erreich­te Gag­gi­as Appa­rat einen Druck von acht bis zehn Bar – also in etwa so viel wie auch heu­ti­ge Maschi­nen. Erst­mals ent­stand so auf dem Getränk die bei Kaf­fee­trin­kern begehr­te Crema.

Ein­zug der Elek­trik

Der Nach­teil an Gag­gi­as Kon­struk­ti­on war, dass der Druck nicht bei jeder Zube­rei­tung kon­stant gleich blieb und vor allem stark von der Kraft des­sen abhing, der die Maschine bedien­te. Die­ses Man­ko konn­ten erst moto­ri­sche Pum­pen besei­ti­gen. Als Urty­pus einer pum­pen­be­trie­be­nen Espres­so­ma­schine gilt die von Ernesto Valen­te erfun­de­ne Fae­ma E61, die 1961 auf den Markt kam. Neben der elek­tri­schen Pum­pe ver­füg­te sie – anders als frü­he­re Model­le – über einen Wär­me­tau­scher, der das Was­ser auf der idea­len Brüh­tem­pe­ra­tur hielt.

Schnell, aber kein Express

Obwohl es Ange­lo Mori­on­do Ende des 19. Jahr­hun­derts dar­um ging, die Kaf­fee­her­stel­lung zu beschleu­ni­gen, hat das im Deut­schen ver­wen­de­te ita­lie­ni­sche Lehn­wort Espres­so übri­gens nichts mit Schnel­lig­keit zu tun. Dar­an ändert auch die in Deutsch­land häu­fig zu hören­de fal­sche Aus­spra­che „Expres­so“ nichts. Auch die Her­lei­tung von „pres­sen“ gilt als fal­sch. Viel­mehr lei­tet sich die Kaf­fee­be­zeich­nung von „espres­so“ ab, dem Par­ti­zip Per­fekt Pas­siv des ita­lie­ni­schen Verbs espri­me­re (aus­drü­cken). Damit wur­de ein „aus­drück­li­ch“ im Sin­ne von „extra“ für einen Gast zube­rei­te­tes Gericht bezeich­net. „Caf­fè espres­so“ war und ist also ein indi­vi­du­ell gebrüh­ter Kaf­fee.

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