Einfache Grundsätze: Was den Geschmack von Kaffee beeinflusst

Unab­hän­gig von per­sön­li­chen Vor­lie­ben lässt sich über guten oder schlech­ten Kaf­fee nicht strei­ten. Die Exper­ten des Kaf­fee­blogs Cof­fee­ness nen­nen Fak­to­ren, die bei der Zube­rei­tung des belieb­ten Heiß­ge­tränks den ent­schei­den­den Unter­schied in Bezug auf den Geschmack ausmachen.

Für kon­stant lecke­ren Kaf­fee soll­ten ein paar ein­fa­che Regeln beach­tet wer­den, sagen die Exper­ten des Kaf­fee­blogs Cof­fee­ness. Abbil­dung: Hay Dmit­riy, Depositphotos

Um die Grund­sät­ze für lecke­ren Kaf­fee zu ver­ste­hen, soll­te die 5-M-Regel, die von ita­lie­ni­schen Baris­ti ent­wi­ckelt wur­de, bekannt sein. Die fünf Fak­to­ren Mischung, Mahl­grad, Men­ge, Maschi­ne und Mensch müs­sen zusam­men­spie­len, um einen gut schme­cken­den Kaf­fee zuzu­be­rei­ten. Dem Fak­tor Mensch kommt dabei eine beson­de­re Bedeu­tung zu, da er für alle ande­ren Fak­to­ren ver­ant­wort­lich ist und die­se beein­flusst: von der Aus­wahl der Boh­nen über die Brüh­tem­pe­ra­tur bis hin zur Pfle­ge der Maschine.

Bohnen und Wasser

Für den Geschmack des Kaf­fees ist in ers­ter Linie die ver­wen­de­te Boh­ne aus­schlag­ge­bend. Erst danach kommt die Maschi­ne. Selbst in Pre­mi­um-Gerä­ten lässt sich aus Bil­lig­boh­nen kein guter Kaf­fee auf­brü­hen. Uner­fah­re­ne Genie­ßer soll­ten nicht gleich mit der Dun­kels­ten Espres­so-Rös­tung begin­nen, son­dern mit mil­den bis mitt­le­ren Rös­tun­gen, da die­se nur wenig Säu­re und zar­te Bit­ter­stof­fe enthalten.

Kaf­fee besteht zu mehr als 95 Pro­zent aus Was­ser. Ist es zu hart, zu weich oder geschmack­lich auf­fäl­lig, lei­det das Ergeb­nis in der Tas­se. Die Was­ser­här­te – der Kalk­an­teil im Was­ser – soll­te idea­ler­wei­se einen pH-Wert zwi­schen drei und sechs haben. Denn in der rich­ti­gen Men­ge ist Kalk buch­stäb­lich das Salz in der Sup­pe, das die Kaf­fee­aro­men deut­li­cher her­aus­ar­bei­tet. Zu kalk­hal­ti­ges Was­ser ist jedoch pro­ble­ma­tisch, da es einen stark krei­di­gen Eigen­ge­schmack hat, der den Kaf­fee sau­er wer­den lässt und die Cre­ma-Bil­dung behindert.

Lagerung und Temperatur

Luft, Licht und Feuch­tig­keit wir­ken sich nega­tiv auf das Aro­ma des Kaf­fees aus und las­sen ihn in der Tas­se flach schme­cken. Tro­cken gela­gert ist er sehr lan­ge halt­bar. Zu beach­ten ist jedoch, dass vie­le der über 800 Aro­men von Kaf­fee stark flüch­tig sind. Boh­nen ver­lie­ren rund sechs Wochen nach der Rös­tung deut­lich an Aro­ma, bei Fil­ter­kaf­fee geht es schneller.

Die Extrak­ti­on der Aro­men wird auch durch die Zube­rei­tungs­tem­pe­ra­tur erheb­lich beein­flusst. Ist das Was­ser zu kalt, gelan­gen haupt­säch­lich Säu­ren und nur weni­ge Aro­men in die Tas­se. Ist es zu heiß, schmeckt der Kaf­fee unan­ge­nehm bit­ter. Bei Espres­so soll­te die Tem­pe­ra­tur höchs­tens 94 Grad, bei Fil­ter­kaf­fee maxi­mal 96 Grad betragen.

Sauberkeit

Der wich­tigs­te Punkt für guten Kaf­fee ist, die Maschi­ne regel­mä­ßig und gründ­lich zu rei­ni­gen. Beson­ders wich­tig sind die nicht was­ser­füh­ren­den Tei­le. Denn Kaf­fee­boh­nen ent­hal­ten zahl­rei­che Öle und Fet­te, die mit der Zeit ran­zig wer­den und unan­ge­nehm rie­chen. Das betrifft den Boh­nen­be­häl­ter, das Mahl­werk und vor allem die Brüh­grup­pe. Für ein lang anhal­ten­des und gutes Geschmacks­er­leb­nis wird für die­se eine täg­li­che manu­el­le Rei­ni­gung emp­foh­len, sofern eine Ent­nah­me mög­lich ist. Eben­so wich­tig ist das regel­mä­ßi­ge Ent­kal­ken der Maschi­ne. Denn Kalk beein­flusst nicht nur den Geschmack des Kaf­fees, son­dern ver­stopft auch die Lei­tun­gen und Düsen, stei­gert den Strom­ver­brauch und macht die Gerä­te ineffizienter.