Inspiriert von einem Oscar-Wilde-Zitat gilt: Kaffee schmeckt entweder gut oder schlecht – sonst nichts. Wie sich Aroma und Geschmack des beliebten Heißgetränks bilden, ist jedoch sehr komplex. Der Deutsche Kaffeeverband nennt entscheidende Faktoren.
Zahlreiche Faktoren beeinflussen das Aroma von frisch gebrühtem Kaffee. Abbildung: Studio_GLC, Depositphotos
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen getrocknet und geschält werden, sodass die innen liegenden Bohnen für die weitere Verarbeitung bereit sind. Die Kaffeesorte gibt den späteren Geschmack schon grob vor: Robusta-Sorten sind erdiger, nussiger und etwas bitterer, Arabica-Sorten werden als fruchtig, aromatisch und mit weniger Bitterstoffen wahrgenommen. Durch die weiteren Schritte wird das Aroma des Kaffees in der Tasse mehr oder weniger stark beeinflusst.
Kaffeebohnen rösten und mahlen
Der erste Schritt auf dem langen Weg zur frisch zubereiteten Tasse Kaffee ist das Rösten der Bohnen. Dabei entstehen vielfältige Aromen und der typische Röstkaffeegeschmack. Temperatur und Dauer der Röstung sind abhängig vom verwendeten Rohkaffee und müssen gut aufeinander abgestimmt sein, um die Geschmacksrichtungen der Konsumenten zu treffen. Hell gerösteter Kaffee ist milder, dunkel gerösteter Kaffee kräftiger im Geschmack. Für die Zubereitung und spätere Qualität nimmt das Mahlen eine zentrale Rolle ein. Denn erst durch die Zerkleinerung der gerösteten Bohnen werden die Aromen und Inhaltsstoffe freigesetzt. Um die optimale Extraktion in der Tasse zu erzielen, ist je nach Zubereitungsart eine Anpassung des Mahlgrads erforderlich. Denn dieser entscheidet auch über den Geschmack: Ist das Pulver zu fein gemahlen, kann der Kaffee streng schmecken. Ist die Mahlung hingegen zu grob, läuft das Wasser zu schnell hindurch und das Getränk schmeckt final zu dünn.
Dosierung und Wasserhärte
Die Menge des Kaffeepulvers beeinflusst Stärke und Geschmack des Getränks erheblich. Für die Zubereitung einer Tasse (125 bis 150 ml) werden etwa sieben bis zehn Gramm Mahlgut verwendet, bei einem einfachen Espresso etwa sieben bis neun Gramm Pulver pro Tasse. Eine Kaffeespezialität besteht zu etwa 98 Prozent aus Wasser. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma. Das für die Zubereitung ideale Wasser ist daher sauerstoff- und mineralstoffhaltig. Damit möglichst wenig Sauerstoff verloren geht, sollte es schnell erhitzt werden. Negativ auf den Geschmack wirkt sich hartes, kalkhaltiges oder gechlortes Wasser aus.
Wassertemperatur und Lagerung
Die Wassertemperatur für die Zubereitung von Kaffee sollte zwischen 88 und 95 Grad liegen. Espresso wird in einer leicht höheren Temperatur zubereitet, die meist zwischen 90 und 95 Grad liegt. Grundsätzlich wird kein kochendes Wasser verwendet, da sonst die im Kaffee enthaltenen Aromen zerstört werden. Frisch zubereiteter Kaffee sollte bald getrunken und nicht lange warmgehalten werden, da sich das Aroma verflüchtigen kann und der Kaffee dann bitter schmeckt. Zudem empfiehlt der Deutsche Kaffeeverband, das Kaffeepulver möglichst frisch zu verwenden und es kühl und luftdicht zu lagern.
