Ob kleine Kaffeeküche oder Mitarbeiter-Restaurant – fast überall können Kaffeespezialitäten heute auch mit Soja-, Hafer- oder Mandeldrinks genossen werden. WMF Professional Coffee Machines unterstützt den Plant-based-Trend mit Maschinentechnik und Know-how zu den beliebtesten Produkten.
Für den spontanen Wechsel zwischen den Milchsorten nutzen Betreiber großer Kantinen die innovative 2-Milch-Lösung. Abbildung: WMF
Milchalternativen auf pflanzlicher Basis sind aus der Kaffeeversorgung nicht mehr wegzudenken. Abhängig vom jeweiligen Rohstoff überzeugen die verschiedenen Varianten mit unterschiedlichen geschmacklichen und sensorischen Qualitäten. Bezüglich der Verwendung in Kaffeespezialitäten gilt es jedoch, einige Eigenheiten der verschiedenen Alternativen zu beachten. Grundsätzlich sollte nicht erwartet werden, die exakt gleichen Getränke wie mit Kuhmilch zu erhalten. Mit Pflanzendrinks zubereitete Kaffeespezialitäten sollten deshalb als eigenständige Kreationen verstanden werden. Im Folgenden werden fünf der populärsten Milchalternativen und ihre Nutzung näher vorgestellt.
Dauerbrenner Soja
Eine der beliebtesten Milchalternative wird aus Sojabohnen hergestellt. Als Hülsenfrüchte haben diese einen besonders hohen Eiweißgehalt, wodurch Sojadrinks schnell und einfach aufgeschäumt werden können. Die pflanzlichen Proteine sorgen zudem für eine stabile Zusammensetzung des Schaums und der Flüssigkeit an sich. So lassen sich etwa kunstvolle Latte-Art-Kreationen zuverlässig herstellen. Geschmacklich und sensorisch können Soja-Alternativen relativ stark variieren. Von wässrig bis cremig sind verschiedene Konsistenzen erhältlich, die Aromen erstrecken sich von süß und getreidig bis hin zu bohnenartig und nussig. Damit der prägnante Eigengeschmack nicht zu dominant wird, empfiehlt es sich deshalb, Kaffeebohnen mit mittlerer Rösttiefe zu verwenden.
Der Publikumsliebling: Hafer
Als aufsteigender Stern unter den Milchalternativen können in den letzten Jahren fraglos die Haferdrinks bezeichnet werden. Hierbei ist auch das Thema Nachhaltigkeit ein Faktor: Hafer kann problemlos in Mitteleuropa angebaut werden. Die Vorzüge der Haferdrinks liegen auf der Hand: getreidige Aromen und eine unaufdringliche Süße stellen den Geschmack des Kaffees in den Vordergrund und eignen sich auch für helle Röstungen. Lediglich der geringe Eiweißanteil des Hafers führt bei Kaffeegetränken mit Milchschaum zu Problemen. Um stabilen, gleichmäßigen Mikroschaum zu erhalten, nimmt das manuelle Schäumen mehr Zeit in Anspruch – ein Zeitverzug, der jedoch mit automatischen Milchsystem wie WMF Dynamic Milk nicht besteht.
Mit Hafermilch lassen sich erstklassige Oat-Cappuccini zaubern. Abbildung: WMF
Top-Schaumqualität aus Erbsen
Erbsendrinks stellen eine Neuheit auf dem Markt dar. Aufgrund ihres unaufdringlichen Geschmacks, angenehmer Sensorik und besonders guter Schaumbarkeit erfreuen sie sich jedoch bereits großer Beliebtheit. Die Grundzutaten sämtlicher Erbsendrinks sind gelbe Spalterbsen, Wasser und Pflanzenöl, in der Regel aus Raps. Je nach Hersteller werden noch natürliche Aromen, Zucker zum Süßen sowie Emulgatoren und Stabilisatoren beigemischt. Das Geschmacksprofil bewegt sich zwischen getreidig-süßen und herb-nussigen Noten. Da Erbsen von Natur aus über einen hohen Eiweißgehalt verfügen (mehr noch als Soja-Bohnen), eignen sich diese Milchalternativen ideal zur Zubereitung von cremig-samtigem Schaum. Bei Temperaturen um 65 Grad Celsius erzielen Spezialitätenmaschinen dabei eine feste, optisch ansprechende Konsistenz. Ein zusätzliches Plus: Alle Zutaten können nachhaltig in Europa produziert werden.
Der Klassiker: Milchalternativen aus Mandeln
Bei der sogenannten Mandelmilch handelt es sich um die älteste Milchalternative. In Italien ist sie schon seit Jahrhunderten als „Latte di Mandorla“ bekannt und beliebt. In Kaffeespezialitäten wird sie jedoch auch hier nur selten verwendet, was vor allem an ihrer geringen Stabilität und dem intensiven Geschmack liegt. Insbesondere die typische Bitterkeit der Mandeln überlagert schnell den Kaffee. Für Flat White oder Latte macchiato sind Mandeldrinks zudem aufgrund der geringen Eiweißdichte ungeeignet. Somit ist meist nur eine dünne Schaumschicht mit großen Blasen möglich, die schnell wieder zerfällt. Nichtsdestotrotz sind Mandeldrinks aufgrund von Sensorik und Eigengeschmack populär und passen zu mittleren wie kräftigen Röstungen.
Kaffeespezialitäten mit Milchalternativen stehen zunehmend hoch im Kurs bei Genießern. Abbildung: WMF
Tolle Akzente dank Kokosfrische
Mit dem Begriff „Kokosmilch“ wird in der Regel die dickflüssige, in Dosen verkaufte Standardzutat der südostasiatischen Küche assoziiert. Während diese meistens zum Kochen verwendet wird, kommen sogenannte „Kokosdrinks“ als Kuhmilchalternativen zum Einsatz. Der Unterschied liegt hauptsächlich im Wassergehalt. Fett- und Zuckeranteile sind bei beiden Kokosnussprodukten hoch, der Eiweißgehalt hingegen niedrig. Diese Zusammensetzung bringt ähnliche Herausforderungen mit sich wie bei Mandelmilch: schlechtes Aufschäumverhalten, geringe Stabilität und hohe Temperaturempfindlichkeit. Richtig eingesetzt können Kokosdrinks jedoch auch für einzigartig frische Akzente sorgen, etwa in Kombination mit dunklen, intensiven Röstungen sowie Blends mit hohem Robusta-Anteil.
Die beiden Milchtanks lassen sich auch unter dem Vollautomaten unauffällig in einen Schrank integrieren. Abbildung: WMF
Entscheidungsfreiheit und Top-Qualität
Die Wahlmöglichkeit zwischen verschiedenen Milchoptionen hat für Kaffeefans zunehmende Wichtigkeit. Mit den Kaffeemaschinen von WMF Professional Coffee Machines können diese Optionen auch im Büro flexibel umgesetzt werden. Bereits heute werden die Vollautomaten in der Praxis auch ausschließlich mit Milchalternativen betrieben. Für den spontanen Wechsel zwischen den Milchsorten nutzen Betreiber großer Kantinen darüber hinaus die innovative 2-Milch-Lösung. Sie erlaubt es, diverse Kombinationen aus einer Maschine anzubieten.
Technik und Kaffeekompetenz für beste Ergebnisse
Um mit jeder verwendeten Milchalternative ein bestmögliches Ergebnis zu erhalten, sind optimal abgestimmte Einstellungen entscheidend. Entsprechend den jeweiligen Eigenschaften – allem voran Eiweiß- und Fettgehalt – können deshalb bei jedem Getränk verschiedene Parameter konfiguriert und auf der Maschine hinterlegt werden. Neben den integrierten Milchsystemen kann sich der Kunde auch für den Einsatz einer vollautomatischen Dampflanze entscheiden wie dem „WMF Auto Steam“-System. Im Zuge dessen lassen sich Milchkreation über drei verschiedene, vorkonfigurierte Schaumqualitäten individuell zubereiten.
Sowohl für die integrierten Milchsysteme als auch für die verschiedenen Dampflanzen empfehlen die Experten von WMF Professional Coffee Machines grundsätzlich Milchalternativen mit erhöhtem Eiweißgehalt, die häufig als Barista-Varianten vertrieben werden. Um Betreiber schon vorab mit Milchalternativen und deren sachgemäßer Verwendung vertraut zu machen, werden Sojadrinks und Co. auch in der Schulung „WMF Portfolio Basic“ behandelt. Noch detailliertere Informationen werden zudem in einem gesonderten Kursangebot des WMF Coffee Excellence Centers vermittelt.
